Tipos de Cortes (cocina)

¿Cuál es la tipología de los cortes?

Los tipos de cortes son a la Juliana, Chiffonada, bastón, brunoise, rodajas gruesas, emince, parissien, chips y el concasse.

La palabra corte sirve para denotar la forma en que se dividen o segmentan los alimentos para la preparación de las comidas; la peculiar forma en que son picados los alimentos no se debe a razones de estética culinaria, sino por el contrario, a razones de peso gastronómico.

En efecto, cada uno de los cortes, sirve para aprovechar mejor el alimento, y permitir que este se lleve a la cocción de un modo más rápido, favoreciéndose con el corte, la concentración del sabor y de las vitaminas que cada uno de los alimentos puede ofrecer al ser humano.

¿Cuáles son los tipos de cortes?Tipos de Cortes

Juliana.

Éste es un corte de procedencia francesa y consiste en la segmentación o picada del alimento en tiras alargadas y delgadas; siendo un tipo de corte que solamente puede ser aplicable a alimentos con una consistencia dura, que puedan ofrecer unas tiras rígidas para su utilización.

Uno de los alimentos más utilizados para el picado a la juliana es la zanahoria y la papa.

Chiffonada.

Debe su nombre a un vocablo francés que significa recogimiento o envolvimiento, este consiste en la toma de las hojas de las legumbres y su enrollado posterior en sí mismas, una vez hecho, se procede al corte de las hojas, por lo general cada rodaja obtenida se mantiene con consistencia.

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Es decir, al ser cortadas las legumbres en esta forma, se obtienen rodajas muy finas de las mismas.

Bastón.

Muchas personas tienden a confundirlos con las tiras a la juliana, pero en realidad, estas son tiras sin medidas exactas, de modo tal que pueden presentar tanto un grosor como un largo inexacto.

La mejor demostración de estos cortes son vistos en las papas y yucas fritas que se emplean en los platos de comida rápida.

Brunoise.

O en cuadritos como se lo conoce popularmente, es el corte más conocido y empleado a nivel mundial, dada la multiplicidad de preparaciones que el mismo facilita desde ensaladas hasta guisos deliciosos.

Éste corte consiste en tomar el alimento y picarlo o cortarlo en pequeños y diminutos trozos, es un corte muy fácil de hacer y es aplicable a una gran cantidad de verduras y frutas, incluso es un corte muy utilizado en las carnes para la preparación de guisos en Latinoamérica.

Rodajas gruesas.

Tal cual se aprecia, es un corte que permite obtener rodajas de un grosor notable, son empleadas para la decoración de platos, ensaladas o bien para su utilización en salsas, e incluso en ensaladas.

Éste corte por lo general se aplica en verduras de forma alargada, como el pepino, la berenjena y la zanahoria, para mencionar algunas.

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Emince.

Es un corte similar al de bastón, pero en el cual los alimentos son picados en tiras o trozos alargados y gruesos, es un corte muy empleado en la carne, ya que el mismo permite una cocción fácil de esta y el aprovechamiento de sus propiedades al máximo.

Parissien.

Empleado para la decoración de platos, y es posible solo por medio de la utilización de una pinza, sacabocados o bien instrumentos de cocina con puntas, que permita la realización u obtención de pequeñas bolitas.

Chips.

Rodajas delgadas que se obtienen de los alimentos, solamente es posible por medio de utensilios de cocinas rebanadores; se emplean para la cocción o bien su llevada al aceite para obtener deliciosas frituras.

Concasse.

Técnica de corte similar a la de los cuadritos, pero que consiste en picar en pequeños trozos los tomates para su utilización en ensaladas.

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